Utilização de polissacarídeos de algas marinhas na formulação de iogurte light

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Tipo do documento:	Dissertação
Title:	Utilização de polissacarídeos de algas marinhas na formulação de iogurte light
Other Titles:	Use of seaweed polysaccharides in the formulation of light yogurt
Autor:	Freitas, Karla Fernanda da Silva
Primeiro orientador:	Signor, Altevir
Primeiro coorientador:	Hartmann, Lucileine de Assumpção
Primeiro membro da banca:	Feiden, Aldi
Segundo membro da banca:	Signor, Altevir
Terceiro membro da banca:	Hartmann, Lucileine de Assumpção
Resumo:	Objetivo desse estudo foi utilizar o ágar das espécies Gracilaria domingensis e Gracilaria birdea em iogurtes, para avaliar as características físico-químicas, microbiológico e sensorial. O estudo avaliou dois iogurtes com o ágar das espécies em estudo e os resultados indicaram que houve diferença significativa (p<0,05) entre as variáveis físico-químicas dos formulados e ausência Salmonella spp. e coliformes termotolerantes de Staphylococcus aureus. Concluindo que a substituição de estabilizantes/espessantes de origem animal por polissacarídeos naturais extraídos de algas marinhas é eficaz por manter as características físico-química do iogurte, contribuindo assim, com dietas e estilo de vida mais saudáveis, atingindo um público de consumidores vegetarianos e veganos.
Abstract:	The objective of this study was to use agar from the species Gracilaria domingensis and Gracilaria birdea in yogurts, to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics. The study evaluated two yogurts with agar from the species under study and the results indicated that there was a significant difference (p<0.05) between the physicochemical variables of the formulas and the absence of Salmonella spp. and thermotolerant coliforms of Staphylococcus aureus. Concluding that the replacement of stabilizers/thickeners of animal origin with natural polysaccharides extracted from seaweed is effective in maintaining the physical-chemical characteristics of yogurt, thus contributing to healthier diets and lifestyles, reaching an audience of vegetarian and vegan consumers.
Keywords:	Ágar Espessantes Estabilizante Polissacarídeos Thickeners Stabilizer Polysaccharides
CNPq areas:	CIENCIAS AGRARIAS::RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA
Idioma:	por
País:	Brasil
Publisher:	Universidade Estadual do Oeste do Paraná
Sigla da instituição:	UNIOESTE
Departamento:	Centro de Engenharias e Ciências Exatas
Program:	Programa de Pós-Graduação em Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca
Campun:	Toledo
Citation:	FREITAS, Karla Fernanda da Silva. Utilização de polissacarídeos de algas marinhas na formulação de iogurte light. 2023. 32 f. Dissertação (Mestrado em Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca) - Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Toledo, 2023.
Tipo de acesso:	Acesso Aberto
Endereço da licença:	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
URI:	https://tede.unioeste.br/handle/tede/7626
Issue Date:	12-Dec-2023
Appears in Collections:	Mestrado em Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca (TOL)

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