Estudo de condições de fermentação alcoólica e acética utilizando subproduto lácteo e diferentes leveduras

Abstract

A indústria láctea produz diariamente altos volumes de efluentes. Um dos subprodutos é o permeado de soro de queijo, que apresenta elevada carga orgânica, devido seu alto teor de lactose e sais minerais. No intuito de aplicar resíduos industriais e minimizar os impactos ambientais provocados por ele, busca-se por meio da biotecnologia obter novos produtos empregando estes subprodutos. Nessa perspectiva, o objetivo deste trabalho foi produzir vinagre (fermentado acético), utilizando as leveduras Saccharomyces boulardii e Kluyveromyces marxianus na etapa de fermentação etanólica, seguida de fermentação acética pelas bactérias acéticas Acetobacter aceti (cepa pura), e “mãe do vinagre” (cepa mista). A partir do permeado de soro de queijo foi aplicado um delineamento experimental fatorial 2³ para cada levedura, para avaliar a produção de etanol. Com a melhor condição de formação de etanol para as leveduras, realizou-se 12 ensaios acéticos com as duas bactérias acéticas pelos Métodos: Orleans, Orleans Modificado com adição de oxigênio e Orleans Modificado com agitação. Para a K. marxianus, a maior produção de etanol, 56,52 g.L-1, foi obtida para as seguintes condições de processo 29°C; pH (4,5) e 100 g.L-1 de permeado, com a S. boulardii alcançou-se 69,43 g.L-1 de etanol, na fermentação a 37°C; pH (6,0) e 300 g.L-1 de permeado. Na etapa acética, obteve-se 4,34g.100mL-1 de ácido acético para o ensaio oriundo da K. marxianus e fermentado aceticamente com a “mãe do vinagre” e 4,23 g.100mL-1 para o ensaio da K. marxianus e A. aceti, todos fermentados pelo Método Orleans, os quais podem ser considerados vinagre, pois atingiram o previsto na legislação brasileira (4% de ácido acético). Assim, com o presente estudo verificou-se que é possível produzir vinagre e fermentado acético com o resíduo lácteo permeado de soro de queijo. Com isso obter novos produtos e reduzir os danos ambientais causados por ele devido à redução do seu potencial poluidor (DBO e DQO).