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Tipo do documento: Tese
Title: Aprimoramento na qualidade nutricional da carne mecanicamente separada da tilápia do Nilo e sua aplicação em empanados
Other Titles: Improvement in the quality of nutritional mechanically separated meat of Nile tilapia and its application in patties
Autor: Signor, Flávia Renata Potrich 
Primeiro orientador: Boscolo, Wilson Rogério
Primeiro coorientador: Simões, Gislaine Silveira
Primeiro membro da banca: Boscolo, Wilson Rogério
Segundo membro da banca: Piana, Pitágoras Augusto
Terceiro membro da banca: Martins, Cleide Viviane Buzanello
Quarto membro da banca: Canan, Cristiane
Quinto membro da banca: Veit, Juliana Cristina
Resumo: A preferência do consumo da carne de tilápia pelos brasileiros é representada pelo filé, sendo este o principal produto comercializado pelas indústrias que beneficiam a espécie. O custo de produção de filé é elevado, em virtude do baixo aproveitamento do pescado, em contrapartida, gera resíduos que potencialmente podem ser transformados em subprodutos com aproveitamento mercadológico, como é o caso da carne mecanicamente separada (CMS). Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo melhorar a qualidade nutricional da CMS de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) através do processo de prensagem para a elaboração de novos produtos com valor agregado. O presente estudo foi dividido em duas etapas: 1º etapa - Estuda a influência do efeito da prensagem sobre a qualidade nutricional da CMS de tilápia do Nilo e o efeito da adição de condimentos a base de peixe no desenvolvimento de empanados com CMS (artigo 1). Os resultados demostraram que o processo de prensagem melhora a qualidade nutricional da CMS de tilápia e a adição de condimentos a base de peixe nos empanados proporciona uma melhor aceitação sensorial do produto. Na 2º etapa – Avaliou-se o efeito da adição de amido pré-gelatinizado e dextrina na preparação de empanados de CMS da carcaça de tilápia do Nilo (artigo 2). Os resultados demostraram que a adição de amido pré-gelatinizado e dextrina melhora a textura dos empanados de CMS de tilápia, assim como suas características sensoriais. Baseados nos dados obtidos pode-se concluir que o subproduto da filetagem de tilápia do Nilo (carcaça) gerados no processo de beneficiamento do filé são uma alternativa viável como matéria prima para a elaboração de novos produtos restruturados, agregando valor, e possibilitando a indústria de beneficiamento de pescado um incremento nos lucros.
Abstract: The consumption preference for the tilapia meat by Brazilians is represented by fillet, being this the main product commercialized by the industries that benefit of the specie. In industry, the fillet production cost is high because of the low fish utilization, which in turn, it generates residues that can potentially be transformed into commercially viable by-products, such as mechanically separated meat (MSM). In this sense, this work aims to improve the nutritional quality of Nile tilapia MSM (Oreochromis niloticus) through the pressing process for the elaboration of new products with added value. The present study was divided in two stages: 1st stage - Study the effect of pressing process on the nutritional quality of the Nile tilapia MSM and the effect of the addition fish-based condiment on development of the MSM patties (article 1). The results showed that the pressing process improves the nutritional quality of the tilapia MSM and the addition fish-based condiment in the patties provides a better sensorial acceptance of the product. In the 2nd stage - Evaluates the effects of the addition of pregelatinized starch and dextrin in the preparation of MSM patties obtained from fillet waste from Nile tilapia (Article 2). The results demonstrated that the addition of pregelatinized starch and dextrin improves the texture of tilapia MSM patties, as well as their sensorial characteristics. Based on the data obtained, it can be concluded that the residues (carcass) generated in the process of fillet processing can be a viable alternative as raw material for the elaboration of new structured products, adding value and enabling the fish processing industry to increase profits.
Keywords: Textura
Agregação de valor
Aceitabilidade
Aditivos
Produtos restruturados
Texture
Adding value
Additions
Acceptability
Restructured products
CNPq areas: RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA::ENGENHARIA DE PESCA
Idioma: por
País: Brasil
Publisher: Universidade Estadual do Oeste do Paraná
Sigla da instituição: UNIOESTE
Departamento: Centro de Engenharias e Ciências Exatas
Program: Programa de Pós-Graduação em Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca
Campun: Toledo
Citation: SiIGNOR, Flávia Renata Potrich. Aprimoramento na qualidade nutricional da carne mecanicamente separada da tilápia do Nilo e sua aplicação em empanados. 2018. 70 f. Tese (Doutorado em Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca) - Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Toledo, 2018.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://tede.unioeste.br/handle/tede/4161
Issue Date: 10-Dec-2018
Appears in Collections:Doutorado em Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca (TOL)

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