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Please use this identifier to cite or link to this item: http://tede.unioeste.br/handle/tede/1409
Tipo do documento: Dissertação
Title: Avaliação da temperatura de secagem e do armazenamento na composição química e qualidade sensorial do tomate seco
Other Titles: Evaluation of the temperature of drying and storage in the chemical composition and sensory quality of dry tomato
Autor: Cruz, Patricia Moretti Franco da 
Primeiro orientador: Braga, Gilberto Costa
Primeiro coorientador: Roman, Janesca Alban
Primeiro membro da banca: Tsutsumi, Cláudio Yuji
Segundo membro da banca: Grandi, Adriana Maria de
Terceiro membro da banca: Moreira, Gláucia Cristina
Resumo: O objetivo deste trabalho foi o de avaliar o efeito da temperatura de secagem e do tempo de armazenagem sobre a qualidade física, química e sensorial do tomate seco. As temperaturas de secagem avaliadas do tomate Dominador foram: 55 ºC, 65 ºC, 75 ºC e 85 ºC. A armazenagem ocorreu sob refrigeração a 5 ºC ± 2 ºC, foi realizada apenas com tomates secos à temperatura de 75 ºC, e avaliada após 1, 15, 30, 45, 60, 75 e 90 dias. Em ambos os testes foi utilizado o delineamento inteiramente ao acaso com cinco repetições e, aos resultados, aplicada a Análise de Variância. O teste de comparação de médias de Tukey (p<0,05) e a análise de regressão foram aplicados aos resultados de secagem e de armazenagem, respectivamente. A temperatura de secagem exerceu efeito sobre a qualidade física, química e sensorial tomate, quando o aumento da temperatura de secagem proporcionou decréscimos na acidez titulável e nos teores de ácido ascórbico e de Betacaroteno, além de causar acréscimos nos teores de compostos fenólicos totais e Licopeno. Com o aumento da temperatura de secagem, houve intensificação da cor vermelha e do escurecimento do tomate seco. De acordo com a análise sensorial, dentre as temperaturas testadas na secagem do tomate, a temperatura de 75 ºC foi a que apresentou os melhores resultados. Ao longo da armazenagem, houve perda nos conteúdos de ácido ascórbico, de fenólicos totais, de Betacaroteno e de Licopeno. Quanto à analise de cor, ocorreu um escurecimento do tomate seco, independente da posição avaliada. Durante a armazenagem do tomate seco ocorreram perdas de qualidade nutricional. Para esse caso, em que não foi utilizado nenhum tipo de conservante, o produto deveria ser consumido o mais rapidamente possível
Abstract: The objective of this study was to evaluate the effect of drying temperature and storage time on the physical, chemical and sensory quality of dried tomatoes. The drying temperature of the tomato 'Dominador' were: 55 ºC, 65 ºC, 75 ºC and 85 ºC. The storage under refrigeration at 5 º C ± 2 ºC was carried out only with sun-dried tomatoes at a temperature of 75 °C, measured on day 1, 15, 30, 45, 60, 75 and 90. In both tests, we used a completely randomized design with five replicates and the results, analysis of variance. The mean comparison test of Tukey (p <0.05) and regression analysis were applied to the results of drying and storage, respectively. The drying temperature had an effect on the physical, chemical, and sensory quality of the tomato, where the increase in drying temperature provided acidity and decrease in the levels of ascorbic acid and beta-carotene and increase in the levels of total phenolics and lycopene. There was increased red color and darkening in the sun dried tomatoes with increasing drying temperature. According to sensory analysis, among the tested temperatures in drying tomatoes presented the best results at 75 °C. Throughout the storage process th ere was a loss in content of ascorbic acid, total phenolics, lycopene and beta carotene. As for the analysis of color, darkening of the sun dried tomatoes occurred, regardless of the position of tomatoes assessed. Losses occurred during storage of nutritional quality of dried tomato, in this case, which did not include any type of preservative, the product should be consumed as soon as possible
Keywords: Lycopersicon esculentum
Refrigeração
Carotenóides
Fenólicos totais
Qualidade nutricional
Lycopersicon esculentum
Refrigeration
Carotenoids
Phenolic compounds
Nutritional quality
CNPq areas: CIÊNCIAS AGRÁRIAS:AGRONOMIA
Idioma: por
País: BR
Publisher: Universidade Estadual do Oeste do Paraná
Sigla da instituição: UNIOESTE
Departamento: Centro de Ciências Agrárias
Program: Programa de Pós-Graduação em Agronomia
Campun: Marechal Cândido Rondon
Citation: CRUZ, Patricia Moretti Franco da. Avaliação da temperatura de secagem e do armazenamento na composição química e qualidade sensorial do tomate seco. 2011. 71 f. Dissertação (Mestrado em Agronomia) - Universidade Estadual do Oeste do Parana, Marechal Cândido Rondon, 2011.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://tede.unioeste.br:8080/tede/handle/tede/1409
Issue Date: 29-Aug-2011
Appears in Collections:Mestrado em Agronomia (MCR)

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