@PHDTHESIS{ 2023:8316797,
 	title = {Microencapsulação de hidrolisado de fígado suíno},
 	year = {2023},
 	url = "https://tede.unioeste.br/handle/tede/7869",
 	abstract = "Esta pesquisa, realizada em parceria com a empresa BRF S.A., teve como objetivo avaliar a produção de hidrolisados de fígado suíno usando diferentes enzimas e diferentes tempos de processo. O estudo também buscou investigar os efeitos da hidrólise nas propriedades funcionais, bioativas e comportamento reológico, além de avaliar a microencapsulação em “spray drying” e liofilizador com diversos materiais encapsulantes. O fígado suíno foi hidrolisado utilizando as enzimas Alcalase® 2.4L, FoodPro® PXT, Pancreatina e Pepsina durante 5 h, sendo a cinética enzimática avaliada ao longo desse período. As enzimas Alcalase® 2.4L e FoodPro® PXT foram escolhidas e uma nova cinética foi realizada avaliando os tempos tempos de 1 h, 4 h, 6 h, 8 h, 10 h e 12 h. A atividade antioxidante dos hidrolisados foi avaliada pelos métodos DPPH e ABTS. Também foram investigados os efeitos da hidrólise nas propriedades físico-químicas, funcionais, atividade antimicrobiana e comportamento reológico para os hidrolisados produzidos com Alcalase® 2.4L e FoodPro® PXT nos tempos de 1 h e 4 h. No que diz respeito à microencapsulação, foi utilizado o hidrolisado de fígado suíno com Alcalase® 2.4L por 4 h, juntamente com diferentes materiais encapsulantes (goma arábica, maltodextrina, whey protein, combinação de whey protein com maltodextrina, goma xantana e isolado proteico de soja) e dois métodos de encapsulamento (“spray drying” e liofilização). As microcápsulas produzidas foram avaliadas quanto à morfologia, diâmetro de partícula, atividade de água, espectros de FTIR, estabilidade térmica, simulação gastrointestinal, atividade antioxidante e atividade antimicrobiana. Os resultados mostraram que todos os hidrolisados apresentaram maior atividade antioxidante em comparação ao fígado suíno in natura. Além disso, foram identificados peptídeos de baixo peso molecular nos hidrolisados, com elevado potencial bioativo. Os hidrolisados demonstraram excelentes características espumantes e capacidade de retenção de água e de gordura, porém apresentaram baixa estabilidade de emulsão, e os hidrolisados com a enzima FoodPro® PXT apresentaram baixa capacidade de formação de emulsão. Os hidrolisados também mostraram atividade antimicrobiana contra a bactéria Staphylococcus aureus e o fungo Candida albicans. Quanto ao comportamento reológico, o fígado suíno se comportou como um fluido não-Newtoniano pseudoplástico, enquanto os hidrolisados com a enzima Alcalase® 2.4L se mostraram não-Newtonianos com comportamento tixotrópico, e os hidrolisados com a enzima FoodPro® PXT como fluidos Newtonianos. Já na microencapsulação, verificou-se que as partículas produzidas em “spray drying” apresentaram formato esférico com tamanhos diversos (0,4 – 37,6 m) e por liofilização, as partículas apresentaram aspecto morfológico de lâminas quebradiças com tamanhos irregulares (0,4 – 39,7 m). As análises termogravimétricas das microcápsulas evidenciaram boa estabilidade térmica. Todas as microcápsulas apresentaram baixa atividade de água, sendo consideradas estáveis do ponto de vista biológico e químico. Na simulação gastrointestinal, os materiais de paredes se apresentaram adequados para a proteção dos biopeptídeos antioxidantes, exceto a goma xantana que apresentou baixa eficiência. Já para atividade antimicrobiana, as microcápsulas produzidas com Goma Arábica, Isolado proteico de Soja e Whey+Malto (somente as produzidas em liofilizador) apresentaram ação inibitória para C. albicans e as microcápsulas produzidas com Whey Protein, Whey+Malto e Isolado proteico de Soja (somente as produzidas em “spray drying”) apresentaram inibição para S. aureus. Os resultados obtidos para simulação gastrointestinal demonstraram que a microencapsulação preservou a atividade antioxidante e antimicrobiana do hidrolisado de fígado suíno, confirmando sua importância para a manutenção dos biopeptídeos. Assim, o hidrolisado de fígado suíno microencapsulado tem elevado potencial para aplicações em escala industrial em diferentes segmentos, como alimentos, nutracêuticos e suplementos.",
 	publisher = {Universidade Estadual do Oeste do Paraná},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química},
 	note = {Centro de Engenharias e Ciências Exatas}
}