@PHDTHESIS{ 2024:1037859082,
 	title = {Branqueamento, hidratação e secagem no  processamento de feijão comum},
 	year = {2024},
 	url = "https://tede.unioeste.br/handle/tede/7405",
 	abstract = "O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é uma fonte crucial de proteínas em diversas dietas, 
 especialmente em regiões onde o acesso a proteínas de origem animal é restrito. 
 Reconhecido por sua rica composição nutricional, incluindo proteínas, fibras, vitaminas e 
 minerais, o feijão é considerado um alimento funcional devido ao seu potencial para prevenir 
 doenças. No entanto, as transformações nos hábitos de vida associadas ao processo de 
 urbanização têm contribuído para a redução do consumo de feijão. Para atender à demanda 
 por praticidade na preparação de alimentos, as indústrias têm buscado técnicas de 
 processamento que reduzam o tempo de cozimento dos grãos. Nesse sentido, o 
 processamento por branqueamento e hidratação em diferentes tipos de soluções, seguidos 
 de secagem, pode ser uma alternativa promissora para o desenvolvimento de produtos à base 
 de feijão com tempos de preparo reduzidos. Este estudo investigou o processamento de grãos
 de feijão comum, utilizando técnicas de branqueamento e hidratação, explorando diferentes 
 tempos e condições de soluções para cada uma dessas etapas. Os parâmetros tecnológicos 
 avaliados incluíram tempo de cozimento, capacidade de absorção de água, cor dos grãos 
 processados e porcentagem de danos após o processamento. A qualidade química foi 
 avaliada por meio dos teores de fibras, proteínas, lipídios, açúcares redutores e metabólitos 
 secundários, como fitatos, taninos e atividade antioxidante. Os resultados indicaram que o 
 branqueamento dos grãos de feijão carioca em soluções de bicarbonato de sódio, carbonato 
 de sódio, metabissulfito de sódio e ácido ascórbico por períodos superiores a 30 segundos 
 aumenta o tempo de cozimento, com o maior aumento (73,4%) observado para o 
 branqueamento por 180 segundos em solução de metabissulfito de sódio (0,50 g.100 ml
 -1
 ). 
 No entanto, o branqueamento realizado por 30 segundos com ácido ascórbico
 (0,75 g.100 ml
 -1
 ) ou metabissulfito de sódio (0,50 g.100 ml
 -1
 ) contribuem para a redução da 
 alteração de cor dos grãos após o processamento. A hidratação dos grãos por 12 horas em 
 solução de carbonato de sódio (1,50 g.100 ml
 -1
 ) reduziu o tempo de cozimento em 73% e 
 minimizou danos ao produto processado. O branqueamento por 30 segundos seguido de 
 hidratação por 12 horas em água destilada, resultou em redução do tempo de cocção de
 31,7%, mantendo a qualidade química e os teores de metabólitos secundários, destacando se como uma alternativa viável para o processamento dos grãos de feijão carioca. A 
 hidratação dos grãos de feijão vermelho com água ozonizada, bicarbonato de sódio e 
 carbonato de sódio demonstrou reduções no tempo de cozimento de 22,5%, 36,2% e 88,1%, 
 respectivamente. A água ozonizada aumentou a absorção de água dos grãos em 4,4%, em 
 relação aos grãos não processados, embora tenha aumentado os danos ao produto em 4,5%. 
 O uso da solução de carbonato de sódio (3 g.100 ml
 -1
 ) e água ozonizada no processo de 
 hidratação dos grãos reduziu os teores de taninos em 77,5% e 55%, respectivamente, e a 
 capacidade antioxidante em 75,5% e 58,9%, sem alterar os teores de fibras, proteínas e 
 lipídios.",
 	publisher = {Universidade Estadual do Oeste do Paraná},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola},
 	note = {Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas}
}