@MASTERSTHESIS{ 2023:2075951411,
 	title = {Aceitabilidade de pães de longa fermentação com levain ou  fermento biológico comercial enriquecidos ou não com ora-pro nóbis},
 	year = {2023},
 	url = "https://tede.unioeste.br/handle/tede/6947",
 	abstract = "Ora-pro-nóbis é uma planta alimentícia não convencional (PANC) que ganhou 
 notoriedade devido à composição nutricional e às propriedades bioativas, sendo uma 
 alternativa para o enriquecimento de pães produzidos a partir de fermentação natural. 
 Neste estudo foram desenvolvidas formulações de pães de longa fermentação com 
 levain ou fermento biológico enriquecidos ou não com ora-pro-nóbis e analisou-se as 
 características físico-químicas e sensoriais dos produtos. Foram desenvolvidas três 
 formulações de pães de forma utilizando fermentação natural com, 0 (PFLONB0), 25 
 (PFLONB25) e 50 gramas (PFLONB50) de ora-pro-nóbis e um pão com fermento 
 biológico sem a planta (PFBONB0). As adições de 25 e 50 gramas de ora-pro-nóbis, 
 representam 3,8% e 7,6%, respectivamente, da massa total. As análises físico químicas de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e fibras brutas foram realizadas 
 conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz, em triplicata. O cálculo de 
 carboidratos totais (por diferença) foi realizado de acordo com os métodos da 
 Association of Official Analytical Chemists. Para a avaliação sensorial foram utilizados 
 testes afetivos por meio da aplicação de testes de aceitação por escala hedônica. O 
 painel de análise sensorial foi composto por 100 provadores, não treinados, de ambos 
 os sexos, com idade de 10 a 14 anos, recrutados entre a comunidade escolar e 100 
 provadores de 18 a 58 dentre a comunidade universitária. Os resultados indicam que 
 os pães enriquecidos com ora-pro-nóbis apresentaram os maiores índices de 
 proteínas com valores entre 7,85% e 7,97%. As formulações sem a adição de ora-pro nóbis tiveram boa aceitação, em todos os parâmetros, com índice de aceitabilidade 
 acima de 70%. Já os pães enriquecidos observaram-se índices entre 66,4% e 76,9%
 para os alunos e índices menores que 70% em todos os quesitos observados pela 
 comunidade universitária. A não familiaridade da população em consumir os alimentos 
 enriquecidos com PANCs é uma das explicações para o resultado de baixa aceitação 
 dos pães com ora-pro-nóbis.",
 	publisher = {Universidade Estadual do Oeste do Paraná},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciências Aplicadas à Saúde},
 	note = {Centro de Ciências da Saúde}
}