@MASTERSTHESIS{ 2017:1331362686,
 	title = {Desenvolvimento de linguiça suína, cozida e defumada, com adição de biomassa de banana verde e redução dos teores de sódio e gordura},
 	year = {2017},
 	url = "http://tede.unioeste.br/handle/tede/3590",
 	abstract = "Os padrões de consumo de alimentos têm experimentado mudanças em função das
 preocupações sobre sustentabilidade ambiental, desenvolvimento regional, aspectos
 nutricionais e, sobretudo, questões relacionadas à saúde. O resultado desta mudança de hábito
 consiste no crescimento da demanda e necessidade por alimentos, que além de nutrir o
 organismo ofereçam também características benéficas à saúde. Neste sentido, os produtos
 derivados de carnes tornaram-se objetos constantes de estudos científicos, principalmente na
 busca de estratégias e formulações que os tornem saudáveis em relação à sua composição
 nutricional. O emprego de substitutos de gordura, como a biomassa de banana verde (BBV), é
 uma das alternativas que pode ser buscada para conseguir este apelo diante dos consumidores.
 A BBV é um alimento que pode ser incorporado em diversas formulações sem alterar o sabor
 original, apresenta muitas vantagens nutricionais, principalmente pela presença de fibras e
 amido resistente. No entanto, há a ausência de estudos utilizando a BBV em linguiça suína
 cozida. Diante desse fato, objetivou-se neste trabalho, desenvolver uma linguiça suína, cozida
 e defumada com adição de biomassa de banana verde e redução dos teores de sódio e gordura,
 além de verificar a preferência e a intenção de compra da linguiça. Para tanto, foram
 desenvolvidas três formulações, sendo Tratamento Controle (TC), sem adição de biomassa de
 banana verde, sem redução nos teores de sódio e gordura; Tratamento 1 (T1), com adição de
 2,17% de BBV e redução de 15% nos teores de sódio e gordura e Tratamento 2 (T2),
 correspondeu à formulação com adição de 3,12 % de BBV e redução de 20% no teor de sódio
 e 30% no teor de gordura. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e
 sensorial, em três tempos distintos, um dia após o processamento (t0), sete dias após o
 processamento (t7) e vinte e um dias após o processamento (t21), a fim de verificar possíveis
 alterações, ao longo do tempo de estocagem, sob refrigeração. Com os resultados obtidos, podese concluir que o produto desenvolvido com a adição de BBV e as reduções dos teores de sódio
 e gordura estavam de acordo com os padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos
 pela legislação vigente, durante o período de estocagem. Em relação à análise sensorial, com
 exceção do atributo aroma, todos os demais atributos não apresentaram diferença estatística. O
 tratamento T2 apresentou maior preferência e intenção de compra entre os tratamentos
 avaliados.",
 	publisher = {Universidade Estadual do Oeste do Paraná},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Gestão e Desenvolvimento Regional},
 	note = {Centro de Ciências Sociais Aplicadas}
}