@PHDTHESIS{ 2015:1529172564,
 	title = {Desenvolvimento, caracterização e otimização de bebida fermentada simbiótica de soja com farinha de banana verde},
 	year = {2015},
 	url = "http://tede.unioeste.br:8080/tede/handle/tede/2707",
 	abstract = "Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver e avaliar as características físicoquímicas, sensoriais e a qualidade microbiológica de bebidas fermentadas por microorganismos probióticos, elaboradas com 8,10 e 12% de extrato hidrossolúvel de soja em pó, 0, 2, 3 e 4% de farinha de banana verde em pó, e 12% de sacarose em todas as formulações, propondo uma formulação com melhor desenvolvimento de bactérias láticas totais, dada a influência das duas variáveis (diferentes percentuais de soja e farinha de banana) sobre a contagem de bactérias láticas totais, em seus aspectos físico-químicos e sobre a sua aceitação sensorial. Foram desenvolvidos 12 tratamentos. As bebidas fermentadas de soja foram avaliadas quanto ao pH, acidez em ácido lático, umidade, cinzas, lipídios, proteína, carboidratos totais, fibra alimentar, atividade de água, resíduo mineral fixo, enumeração de bactérias láticas totais, contagem de coliformes a 35 ºC e 45 °C, contagem de bolores e leveduras, aceitação sensorial (escala hedônica de nove pontos). Os resultados obtidos, submetidos à ANOVA e ao teste de médias (nível de significância a 5%), revelaram que a porcentagem de adição do extrato hidrossolúvel de soja influenciou na contagem de bactérias láticas totais, principalmente nos tratamentos com 10% de adição do extrato. O mesmo ocorreu nos tratamentos com adição de 1, 2, 3% de farinha de banana em pó, nesta escala. Sob o ponto de vista microbiológico, todas as amostras estavam aptas para serem consumidas, segundo a legislação vigente, durante 35 dias de armazenamento. O tratamento com 10% de extrato de soja e 3% de farinha de banana destacou-se pelos melhores resultados na contagem microbiológica de bactérias láticas, todavia quando otimizado, o comportamento foi igual, alterando apenas o patamar da contagem. Todos os produtos desenvolvidos neste estudo apresentaram uma aceitabilidade satisfatória, com indice superior a 70% para impressão global do produto, o que significa que será bem aceito caso seja lançado no mercado consumidor",
 	publisher = {Universidade Estadual do Oeste do Parana},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação "Stricto Sensu" em Engenharia Agrícola},
 	note = {Engenharia}
}