@MASTERSTHESIS{ 2016:669541959,
 	title = {Queijo artesanal produzido com leite cru por agroindústrias familiares de Guaraniaçu- PR: Capacitação de Manipuladores e estudo do processo de maturação para melhoria de qualidade},
 	year = {2016},
 	url = "http://tede.unioeste.br:8080/tede/handle/tede/1523",
 	abstract = "A produção artesanal sempre esteve interligada com o meio rural, fazendo parte da própria história e da cultura dos pequenos produtores rurais. No Brasil, a maior parte dos queijos artesanais é elaborada a partir de leite cru, com dificuldades para efetivação de comercialização legal devido a impedimentos de legislação. O estudo teve por objetivo avaliar o efeito da maturação por meio de análise microbiológica, físico-químicas, índice de proteólise, análise sensorial, e da capacitação de manipuladores dentro das boas práticas de fabricação para adequação sanitária da produção artesanal de queijo colonial fabricado a partir de leite cru junto a um grupo de produtores artesanais no município de Guaraniaçu- PR, no período de outubro de 2014 a outubro de 2015. Foram avaliadas as condições adequadas de fabricação a partir de um check list modelo de Boas Práticas de Fabricação, empregado pelo SEBRAE/PR em dois momentos, T0 e T1. Foram realizadas análises microbiológicas de presença de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp e Listeria monocytogenes. As coletas foram realizadas em dois momentos. Entre o intervalo de uma coleta e outra, visitas aos produtores foram realizadas para repasse das informações sobre a qualidade microbiológica dos queijos. Foram coletadas 02 peças de queijo de cada produtor, uma realizada por análises microbiológicas logo após o processamento, e outra submetida ao processo de maturação por 30 dias. Para avaliar o índice de proteólise da maturação, as unidades foram divididas em quatro partes, formando dois grupos para maturação por trinta dias, um grupo em temperatura controlada a 25º C (± 2º C), e outro grupo em estocagem refrigerada a 7ºC; ambos os grupos eram compostos por duas amostras, uma com embalagem e outra amostra sem embalagem. Para avaliação sensorial, o método aplicado foi o afetivo, utilizando o teste de aceitação através da escala hedônica estruturada de 7 pontos por 20 provadores não treinados.  A aplicação das BPF conciliadas com a maturação mostrou um processo útil para adequar o produto quanto às análises microbiológicas, desde que a carga microbiana inicial não seja elevada. Os índices de extensão e profundidade de maturação mostraram que os fatores de temperatura e armazenamento são essências para o período de maturação e podem influenciar nas caraterísticas de aroma, sabor e textura. A análise sensorial demostrou a falta do hábito de consumo de produtos com aroma e sabor mais acentuados, e que, infelizmente, na cultura local os queijos maturados, não são apreciados como os queijos frescos mais convencionais",
 	publisher = {Universidade Estadual do Oeste do Paraná},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural Sustentável},
 	note = {Centro de Ciências Agrárias}
}