@MASTERSTHESIS{ 2008:744490006,
 	title = {Fatores de influência nas características físico-químicas e minerais da casca do maracujá amarelo e seu aproveitamento na elaboração de doce},
 	year = {2008},
 	url = "http://tede.unioeste.br:8080/tede/handle/tede/1357",
 	abstract = "A indústria de suco de maracujá utiliza ao redor de 30% da massa total dos frutos que são processados e o restante é considerado como resíduo industrial. Estes resíduos podem ser utilizados para o consumo humano objetivando o aproveitamento para outros fins. Desta forma este trabalho teve como objetivo: 1- Avaliar o efeito do estádio de maturação do fruto do maracujá amarelo sobre as características fisico-quimicas e minerais de sua casca; 2- Avaliar o efeito do armazenamento da casca do maracujá amarelo, após a extração do seu suco, sobre as suas características físico-químicas e minerais; 3- Elaboração e avaliação sensorial de aceitabilidade do doce em calda da casca do maracujá amarelo, com a adição de seu suco. Foi utilizado o delineamento inteiramente ao acaso com 4 repetições para os tratamentos de estádios de maturação e 5 repetições para os tratamentos de  armazenagem. Foram avaliados os teores de cinzas, pectina, açúcar total e redutor, proteína, gordura, matéria seca e a perda de massa. Os parâmetros minerais foram: cálcio, cobre, ferro, manganês, potássio, magnésio, zinco, fósforo. Foi realizada a analise de cor para os tratamentos de armazenamento da casca. A análise de aceitação se baseou no estudo do sabor, aroma, impressão global e intenção de compra com base em escalas estruturadas e na participação de 50 julgadores não treinados. Cada julgador recebeu um questionário contendo escala hedônica estruturada de nove pontos abrangendo respostas variando entre ''1- desgostei muitíssimo  a ''9- gostei muitíssimo''. Na avaliação da intenção de compra utilizou-se escala estruturada de três pontos, sendo  1- certamente não compraria  e  3- certamente compraria . Em todo o estudo se utilizou o delineamento inteiramente casualizado e aos dados foi aplicado análise de variância e aos efeitos significativos aplicou-se o teste de comparação de médias de Tukey e análises de regressão. O avanço da maturação resultou na diminuição dos conteúdos de proteína, açúcar redutor, pectina total e cinzas, mostrando que o melhor aproveitamento da casca como alimento funcional ocorre quando o fruto se encontra em estádio verde, quando o teor de pectina é maior. O baixo conteúdo de lipídeos da casca indica um produto final de baixo valor calórico, quando utilizado como alimento funcional e quando consumido na forma integral. Não houve efeito dos estádios de maturação no conteúdo dos minerais. A casca do maracujá amarelo é boa fonte de manganês, seguido de ferro, zinco e cobre. Nos demais nutrientes, a casca do maracujá se mostrou deficiente e de baixo fornecimento para uma dieta. Quanto ao armazenamento da casca, houve diminuições efetivas nos conteúdos de proteína, lipídeos, açúcar total, cinzas e pectinas durante o período de estocagem. Com exceção do cobre, do manganês e do cálcio, para os outros minerais houve diminuições efetivas nos teores de zinco, magnésio, potássio, fósforo e ferro durante o armazenamento da casca do maracujá. A análise de cor indicou a ocorrência de escurecimento da casca com o avanço do tempo de armazenagem. A estocagem da casca mostrou ser prejudicial a sua qualidade nutricional e à sua aparência. Quanto a analise de aceitação do doce em calda da casca, ficou demonstrado que independente dos tratamentos houve boa aceitação pelos provadores, pois mais de 70% deles atribuíram notas acima de 7 em todos os doces.  Entre os tratamentos testados, o doce com a adição de 4% de suco do maracujá foi o mais aceito pelos provadores em todos os atributos (aroma, sabor, impressão global e intenção de compra). O aproveitamento da casca do maracujá amarelo na elaboração de doce em calda é uma excelente opção de agregação de valor",
 	publisher = {Universidade Estadual do Oeste do Paraná},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Agronomia},
 	note = {Centro de Ciências Agrárias}
}