@MASTERSTHESIS{ 2020:1713062654,
 	title = {Processamento em diferentes soluções para obtenção de feijão seco com reduzido tempo de cozimento},
 	year = {2020},
 	url = "http://tede.unioeste.br/handle/tede/5028",
 	abstract = "O feijão (Phaseolus vulgaris L) é uma das principais fontes de proteína de muitas populações,
 com baixo custo, em relação à proteína de origem animal. Porém, seu consumo já foi maior,
 tendo redução devido ao elevado tempo de preparo. A necessidade de rapidez, comodidade
 e qualidade no preparo dos alimentos é a realidade atual e a indústria de processamento atua
 no sentido de atender estas aspirações do consumidor moderno. Visando a obtenção da
 redução do tempo de cozimento do grão de feijão e outras leguminosas, o processamento por
 maceração, processo em que o produto permanece em embebição, antes do cozimento, é
 uma etapa que permite a absorção de água, essencial para garantir maciez e reduzir o tempo
 de cocção. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos do processamento dos
 grãos com a operação de maceração em diferentes soluções nos parâmetros de qualidade
 do feijão carioca, buscando obter um produto seco com tempo de cozimento reduzido e
 manutenção das características de qualidade tecnológica, utilizando técnicas de planejamento
 experimental. Na primeira etapa do estudo, foi utilizado o planejamento tipo Plackett &
 Burman, avaliando os efeitos de sete fatores no processamento: tempo de maceração,
 concentração de bicarbonato de sódio (NaHCO3), concentração de bicarbonato de potássio
 (KHCO3), concentração de carbonato de sódio (Na2CO3), concentração de carbonato de
 potássio (K2CO3), concentração de cloreto de potássio (KCl) e concentração de ácido cítrico
 (C6H8O7); sob as respostas: tempo de cozimento, porcentagem de grãos danificados,
 hidratação, sólidos totais no caldo de cozimento e diferença de cor dos grãos processados
 em relação ao controle. Na segunda etapa, foram utilizados dois planejamentos do tipo DCC,
 apenas com os fatores que contribuíram para a redução do tempo de cozimento dos grãos e
 a manutenção de qualidade tecnológica. O processamento dos grãos, com concentrações de
 carbonato de sódio e carbonato de potássio superiores a 1,5%, utilizadas na maceração do
 feijão, reduziu consideravelmente a porcentagem de grãos danificados, a textura e o tempo
 de cozimento dos grãos; porém, escureceu o tegumento do feijão, aumentando as diferenças
 de cor dos grãos processados em relação ao controle. Os resultados obtidos poderão
 contribuir para pesquisas que visem o desenvolvimento de tecnologias de processamento do
 feijão com tempo de cozimento reduzido.",
 	publisher = {Universidade Estadual do Oeste do Paraná},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola},
 	note = {Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas}
}