@PHDTHESIS{ 2020:661610608,
 	title = {Hidrólise enzimática de fígado suíno e caracterização de potenciais bioatividades formadas},
 	year = {2020},
 	url = "http://tede.unioeste.br/handle/tede/4881",
 	abstract = "O elevado volume de resíduos industriais gerados pelas indústrias de produtos cárneos tem impulsionado um novo nicho de mercado, o de hidrolisados proteicos. Sendo que, estes coprodutos apresentam-se como oportunidade para explorar matérias-primas de baixo valor comercial, porém, rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais. Neste contexto, o presente trabalho objetivou, por meio da hidrólise enzimática de fígado suíno, proveniente do abate, a obtenção de hidrolisado proteico, os quais podem formar compostos bioativos com propriedades nutricionais e funcionais para ser incorporado na alimentação humana e animal, agregando valor aos coprodutos do abate suíno, e ainda colaborando para uma tecnologia limpa e sustentável. A fim de estabelecer as propriedades funcionais e composição da matéria-prima, fígado suíno, determinou-se a composição química, vitaminas, minerais e perfil de aminoácidos, no intuito de verificar seu potencial de aplicação. Após esta etapa, foram realizados ensaios de hidrólise enzimática empregando duas enzimas, Alcalase 2.4 L® e NovoPro-D®, seguindo o planejamento experimental do tipo DCCR com 4 pontos axiais. Ao final, fez-se ensaios para viabilizar o processo, conseguinte, para o melhor ensaio foi realizado a cinética de hidrólise. Em todos os planejamentos, as variáveis independentes avaliadas foram: relação enzima:substrato e relação proteína:água, a variável dependente foi o grau de hidrólise (GH) das proteínas. Os resultados revelaram que o fígado suíno apresenta excelente qualidade nutricional, com elevado teor de proteína (19,73%) e baixo valor de gordura (2,4%), umidade (74,3%) e cinzas (1,4%), presença balanceada de todos os aminoácidos essenciais (50,05% EAA), vitaminas A, complexo B e minerais, todos detectados em quantidades suficientes para suprir as necessidades diárias do organismo. Após análise das condições que apresentaram os melhores resultados, em termos de hidrólise, considerando as restrições para ser aplicada em larga escala, para as enzimas Alcalase 2.4 L® e NovoPro-D® foi estabelecido como temperatura (64°C), relação enzima:substrato de (1,5% e 3,0%) e proteína:água com (20% e 22%), respectivamente, por um período de 1 hora com pH em torno de (6,0-6,5), para cada enzima. Os hidrolisados advindos das reações Alcalase 2.4 L® e NovoPro- D® resultaram valores de grau de hidrólise de 27,86% e 27,30% respectivamente. Os estudos demostraram que os hidrolisados são fontes ricas de nutrientes necessários tais como proteínas, aminoácidos essenciais, minerais e vitaminas. Pela eletroforese confirmou-se que houve hidrólise em todas as amostras, havendo formação de peptídeos com baixa massa molecular, com faixas abaixo de (14kDa), além disso, detectou-se que o hidrolisado proteico dispõe de propriedades funcionais elevando as possibilidades de aplicação, sendo as funcionalidades capacidade de absorção de água e óleo, capacidade e estabilidade emulsificante, e, capacidade e estabilidade de formação de espuma. Diante destes resultados, foi possível evidenciar que o fígado suíno é uma excelente matéria-prima, rico em proteínas de alto valor biológico com potencial passível de transformação em hidrolisado proteico através de processo enzimático. A hidrolise enzimática, nas condições de estudo avaliada, apresentaram aumento na capacidade antioxidante, antidiabéticas e anti-hipertensivas. Devido a formação dessas moléculas bioativas este novo produto é capaz de melhorar as propriedades nutritivas e biológicas, de modo a ser incorporado na alimentação humana e animal.",
 	publisher = {Universidade Estadual do Oeste do Paraná},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química},
 	note = {Centro de Engenharias e Ciências Exatas}
}