@MASTERSTHESIS{ 2019:2144035174,
 	title = {Embutidos cárneos fermentados produzidos em Francisco Beltrão, Paraná: avaliação físico-química, microbiológica e perfil de resistência bacteriana},
 	year = {2019},
 	url = "http://tede.unioeste.br/handle/tede/4370",
 	abstract = "O consumo de embutidos cárneos fermentados no Brasil, em especial, no município
 de Francisco Beltrão é bastante apreciado, principalmente, os conhecidos como
 linguiça/salame colonial devido a fatores como o preço, a conveniência de compra e,
 principalmente, pela influência das culturas alemã e italiana. No Brasil, os embutidos
 crus, fabricados a partir de carne de suínos, bovinos ou aves, apresentam muita
 alteração na qualidade final no que se refere aos aspectos de apresentação,
 composição centesimal e valor nutritivo. Diante disso, esta pesquisa teve como
 objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de embutidos cárneos
 fermentados produzidos no município de Francisco Beltrão-PR, bem como o perfil de
 resistência das bactérias isoladas desses produtos. Para tanto, amostras de
 embutidos cárneos fermentados (n=18) foram submetidas às seguintes análises
 microbiológicas: contagem de coliformes totais, contagem de coliformes
 termotolerantes e confirmação de Escherichia coli, pesquisa de Salmonella spp.,
 contagem de Staphylococcus spp., pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva e
 perfil de resistência bacteriana, bem como análises físico-químicas de pH, umidade,
 cinzas, proteínas e lipídeos. Quanto aos parâmetros físico-químicos, em relação ao
 potencial hidrogeniônico (pH), as amostras apresentaram médias que variaram entre
 4,88 e 5,72. Os teores de umidade dos embutidos cárneos fermentados avaliados
 variaram entre 43,58% e 64,09%. Os resultados do parâmetro de resíduo mineral fixo
 (cinzas) das amostras de embutidos cárneos fermentados encontrados variaram entre
 3,05% e 5,49%. O teor de proteínas para as amostras analisadas variou entre 16,75%
 e 28,98%. Com relação ao teor de gorduras observou-se variação entre 3,14% e
 15,29% nas amostras avaliadas, portanto, 100% das amostras encontram-se de
 acordo com a Instrução Normativa nº 22 de 2000. Os resultados apresentados para
 os parâmetros físico-químicos demonstram que houve diferença significativa (p>0,05)
 entre grande parte das amostras avaliadas. Em relação aos parâmetros
 microbiológicos, todas as amostras analisadas apresentaram coliformes totais e
 coliformes termotolerantes. Do total de amostras analisadas 39% apresentaram
 contagens de coliformes totais > 1100 NMP. g-1 e 28% apresentaram contagens de
 coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação vigente. Verificou-se
 também que 39% apresentaram contaminação por E. coli e 61% por Salmonella spp.
 A presença de Staphylococcus coagulase positiva foi confirmada em 39% das
 amostras analisadas. Foram obtidos 25 isolados microbianos contendo estirpes de E.
 coli (n=7), S. aureus (n=7) e Salmonella (n=11). Em relação ao perfil de resistência, do
 total de microrganismos isolados 16% não apresentaram resistência a nenhum dos
 antimicrobianos testados, enquanto os demais (84%) apresentaram resistência a pelo
 menos um dos antimicrobianos e em alguns isolados de Salmonella spp. observou-se
 a presença de multirresistência o que é um grave problema de saúde pública. Os
 resultados desta pesquisa permitem concluir que as amostras analisadas apresentam
 grande variabilidade nos parâmetros físico-químicos, os quais podem indicar ausência
 de padronização do processo de produção. Em relação as análises microbiológicas,
 observa-se grande contaminação o que indica a necessidade de adoção de medidas preventivas de controle e implantação de Boas Práticas de Fabricação. Em relação
 ao teste de sensibilidade a antimicrobianos a maioria dos microrganismos isolados
 apresentou resistência a pelo menos um antimicrobiano testado e o alto índice de
 isolados resistentes aumenta a preocupação em relação ao uso indiscriminado de
 antimicrobianos e aos níveis de multirresistência.",
 	publisher = {Universidade Estadual do Oeste do Paraná},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciências Aplicadas à Saúde},
 	note = {Centro de Ciências da Saúde}
}