@MASTERSTHESIS{ 2015:1325202034,
 	title = {Qualidade microbiológica, físico-química e atividade proteolítica do leite cru, após processamento térmico e durante sua vida de prateleira},
 	year = {2015},
 	url = "http://tede.unioeste.br:8080/tede/handle/tede/1568",
 	abstract = "O maior tempo de prateleira do leite industrializado é fundamental para a cadeia produtiva láctica, destacando-se sua qualidade tanto microbiológica como físico-química, além de seus aspectos sensoriais e sua evolução durante o armazenamento, em especial o leite UAT, por ofertar tempos significativamente longos de armazenamento. Este trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e proteolítica do leite advindo do processo de pasteurização rápida e da UAT e seu comportamento durante a vida de prateleira. Para a realização deste estudo, foram feitas coletas de leite pasteurizado (laticínio 1) e três de leite UAT (laticínio 2). As análises microbiológicas envolveram oito grupos bacterianos (aeróbios mesófilos, psicrotróficos totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp., Bacillus cereus, Pseudomonas spp., Salmonella spp., Clostridium spp.) e foram feitas no leite cru, pasteurizador e três tempos de prateleira, em duplicata. Já as análises físico-químicas e proteolíticas foram feitas, além do leite cru, em cinco tempos diferentes de estocagem. Após a pasteurização, todas as amostras se mantiveram dentro dos limites estipulados pelas legislações, para todos os microrganismos estudados. No entanto, nas contagens de aeróbios mesófilos e psicrotróficos, laticínio 1, com 5 e 10 dias não diferiram estatisticamente do leite cru, e a amostra envasada referente ao dia da coleta assemelha-se estatisticamente com o leite logo após a pasteurização. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência de inibidores microbianos. Observou-se acréscimo dos níveis de caseínomacropeptídeo (CMP) no leite UAT estocado, ultrapassando o limite determinado para consumo direto aos 30 dias de estocagem. A massa de sedimentação também foi crescente conforme o tempo de estocagem. Estes resultados demonstram que mesmo que o leite pasteurizado e UAT estejam dentro dos padrões microbiológicos exigidos, o leite cru ainda encontra-se com valores microbiológicos elevados. Desse modo, mesmo o leite cru e UAT tendo inicialmente apresentado baixas concentrações de CMP, o teor deste aumentou progressivamente ao longo da vida de prateleira, provavelmente em função das proteases de bactérias psicrotróficas",
 	publisher = {Universidade Estadual do Oeste do Paraná},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Zootecnia},
 	note = {Centro de Ciências Agrárias}
}