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Please use this identifier to cite or link to this item: http://tede.unioeste.br/handle/tede/3590
Tipo do documento: Dissertação
Title: Desenvolvimento de linguiça suína, cozida e defumada, com adição de biomassa de banana verde e redução dos teores de sódio e gordura
Other Titles: Cooked and smoked pork sausage making with green banana biomass and sodium and fat reduction
Autor: Thomé, Bruna Rodrigues 
Primeiro orientador: Vieira, Ana Paula
Primeiro membro da banca: Vieira, Ana Paula
Segundo membro da banca: Follador, Franciele Aní Caovilla
Terceiro membro da banca: Gularte, Marcia Arocha
Resumo: Os padrões de consumo de alimentos têm experimentado mudanças em função das preocupações sobre sustentabilidade ambiental, desenvolvimento regional, aspectos nutricionais e, sobretudo, questões relacionadas à saúde. O resultado desta mudança de hábito consiste no crescimento da demanda e necessidade por alimentos, que além de nutrir o organismo ofereçam também características benéficas à saúde. Neste sentido, os produtos derivados de carnes tornaram-se objetos constantes de estudos científicos, principalmente na busca de estratégias e formulações que os tornem saudáveis em relação à sua composição nutricional. O emprego de substitutos de gordura, como a biomassa de banana verde (BBV), é uma das alternativas que pode ser buscada para conseguir este apelo diante dos consumidores. A BBV é um alimento que pode ser incorporado em diversas formulações sem alterar o sabor original, apresenta muitas vantagens nutricionais, principalmente pela presença de fibras e amido resistente. No entanto, há a ausência de estudos utilizando a BBV em linguiça suína cozida. Diante desse fato, objetivou-se neste trabalho, desenvolver uma linguiça suína, cozida e defumada com adição de biomassa de banana verde e redução dos teores de sódio e gordura, além de verificar a preferência e a intenção de compra da linguiça. Para tanto, foram desenvolvidas três formulações, sendo Tratamento Controle (TC), sem adição de biomassa de banana verde, sem redução nos teores de sódio e gordura; Tratamento 1 (T1), com adição de 2,17% de BBV e redução de 15% nos teores de sódio e gordura e Tratamento 2 (T2), correspondeu à formulação com adição de 3,12 % de BBV e redução de 20% no teor de sódio e 30% no teor de gordura. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial, em três tempos distintos, um dia após o processamento (t0), sete dias após o processamento (t7) e vinte e um dias após o processamento (t21), a fim de verificar possíveis alterações, ao longo do tempo de estocagem, sob refrigeração. Com os resultados obtidos, podese concluir que o produto desenvolvido com a adição de BBV e as reduções dos teores de sódio e gordura estavam de acordo com os padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, durante o período de estocagem. Em relação à análise sensorial, com exceção do atributo aroma, todos os demais atributos não apresentaram diferença estatística. O tratamento T2 apresentou maior preferência e intenção de compra entre os tratamentos avaliados.
Abstract: Food consumption patterns have changed according to concerns regarding environmental sustainability, regional development, nutritional aspects and, mainly, health issues. The results on changing this habit involve demand growth and the need for food that, besides nourishing the organism, can also offer other healthy qualities. Therefore, meat products have become the objects of many scientific studies, which, mainly, concern their nutritional composition. The usage of replacements for fat, such as the green banana biomass (GBB), is an alternative that can be sought in order to create this appeal for the consumers. The GBB is a kind of food that can be added to several formulations without altering their original taste. It also has many nutritional advantages, like the presence of fiber and resistant starch in it. However, there are not studies that use the GBB in cooked pork sausage. Because of this, this study aims to make cooked and smoked pork sausage with added green bananas biomass and to reduce its sodium and fat levels. For this purpose, three formulations were developed: Control and Treatment (TC), without adding the green bananas biomass and without reducing the sodium and fat levels; Treatment 1 (T1), by adding 2,17% of GBB and reducing the sodium and fat levels in 15%; and Treatment 2 (T2), with added 3,12% GBB and a reduction of 20% on sodium level and 30% on fat levels. Physicochemical, microbial and sensory analysis have been carried out in three different times: one day after processing (t0), seven days after processing (t7) and twenty-one days after processing (t21), and these analyses aimed to check possible alterations, over time during storage, under refrigeration. We concluded, through the obtained results, that the developed product, with added GBB and reduction on its sodium and fat levels, was in accordance to the current physicochemical and microbial regulation standards, during the storage time. As for the sensory analysis, excepting the scent aspect, we concluded that all other aspects did not present statistical differences. The T2 treatment was the most indicated one among the evaluated aspects.
Keywords: Padrões de consumo
Reformulação
Alimentos funcionais
Consumption pattern
Reformulation
Functional Food
CNPq areas: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Idioma: por
País: Brasil
Publisher: Universidade Estadual do Oeste do Paraná
Sigla da instituição: UNIOESTE
Departamento: Centro de Ciências Sociais Aplicadas
Program: Programa de Pós-Graduação em Gestão e Desenvolvimento Regional
Campun: Francisco Beltrão
Citation: THOMÉ, Bruna Rodrigues. Desenvolvimento de linguiça suína, cozida e defumada, com adição de biomassa de banana verde e redução dos teores de sódio e gordura. 2017. 57 f. Dissertação (Mestrado em Gestão e Desenvolvimento Regional) - Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Francisco Beltrão, 2017.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Endereço da licença: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
URI: http://tede.unioeste.br/handle/tede/3590
Issue Date: 11-Aug-2017
Appears in Collections:Mestrado em Gestão e Desenvolvimento Regional (FBE)

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