Export iten: EndNote BibTex

Please use this identifier to cite or link to this item: http://tede.unioeste.br/handle/tede/1568
Tipo do documento: Dissertação
Title: Qualidade microbiológica, físico-química e atividade proteolítica do leite cru, após processamento térmico e durante sua vida de prateleira
Other Titles: Microbiological quality, physical-chemical and proteolytic activity of raw milk after heat processing and during its shelf life
Autor: Souza, Hâmara Milaneze de 
Primeiro orientador: Pozza, Magali Soares dos Santos
Primeiro coorientador: Zambom, Maximiliane Alavarse
Segundo coorientador: Kottwitz, Luciana Bill Mikito
Primeiro membro da banca: Gioppo, Nereida Mello da Rosa
Segundo membro da banca: Bersot, Luciano dos Santos
Resumo: O maior tempo de prateleira do leite industrializado é fundamental para a cadeia produtiva láctica, destacando-se sua qualidade tanto microbiológica como físico-química, além de seus aspectos sensoriais e sua evolução durante o armazenamento, em especial o leite UAT, por ofertar tempos significativamente longos de armazenamento. Este trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e proteolítica do leite advindo do processo de pasteurização rápida e da UAT e seu comportamento durante a vida de prateleira. Para a realização deste estudo, foram feitas coletas de leite pasteurizado (laticínio 1) e três de leite UAT (laticínio 2). As análises microbiológicas envolveram oito grupos bacterianos (aeróbios mesófilos, psicrotróficos totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp., Bacillus cereus, Pseudomonas spp., Salmonella spp., Clostridium spp.) e foram feitas no leite cru, pasteurizador e três tempos de prateleira, em duplicata. Já as análises físico-químicas e proteolíticas foram feitas, além do leite cru, em cinco tempos diferentes de estocagem. Após a pasteurização, todas as amostras se mantiveram dentro dos limites estipulados pelas legislações, para todos os microrganismos estudados. No entanto, nas contagens de aeróbios mesófilos e psicrotróficos, laticínio 1, com 5 e 10 dias não diferiram estatisticamente do leite cru, e a amostra envasada referente ao dia da coleta assemelha-se estatisticamente com o leite logo após a pasteurização. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência de inibidores microbianos. Observou-se acréscimo dos níveis de caseínomacropeptídeo (CMP) no leite UAT estocado, ultrapassando o limite determinado para consumo direto aos 30 dias de estocagem. A massa de sedimentação também foi crescente conforme o tempo de estocagem. Estes resultados demonstram que mesmo que o leite pasteurizado e UAT estejam dentro dos padrões microbiológicos exigidos, o leite cru ainda encontra-se com valores microbiológicos elevados. Desse modo, mesmo o leite cru e UAT tendo inicialmente apresentado baixas concentrações de CMP, o teor deste aumentou progressivamente ao longo da vida de prateleira, provavelmente em função das proteases de bactérias psicrotróficas
Abstract: The largest shelf life of industrialized milk is critical for the lactic supply chain, highlighting its quality both microbiological and physical chemistry, as well as its sensory aspects and its evolution during storage, especially UHT milk by offering significantly long time of storage. This study aims to evaluate the microbiological quality, physicochemical and proteolytic of milk coming from the process of fast pasteurization and UHT and its behavior during shelf life. For this study pasteurized milk samples were collected (1 dairy) and three of UHT milk (dairy 2). The microbiological analysis involved eight bacterial groups (aerobic mesophilic, total psychrotrophic, fecal coliforms, Staphylococcus spp., Bacillus cereus, Pseudomonas spp., Salmonella spp., Clostridium spp.) and have been made on raw milk, pasteurizer, and three shelf times in duplicate. The physico-chemical and proteolytic analyzes were made in the raw milk and in five different storage times. After pasteurization all samples remained within the limits stipulated by law for all microorganisms studied, however, the aerobic counts of mesophilic and psychrotrophic, dairy 1, 5 and 10 days did not differ statistically from raw milk, and the sample bottled referring to the day of collection resembles statistically with milk after pasteurization. All samples showed absence of microbial inhibitors. It was observed increase in casein macropeptide (CMP) levels in stored UHT milk, exceeding the given limit for direct consumption after 30 days of storage. The sedimentation mass also increased as the storage time increased. These results demonstrate that even though the pasteurized milk and UHT are within the required microbiological standards, the raw milk is still at high microbiological values. As same as UHT milk raw and initially present low concentrations of CMP, the content thereof gradually increases along the shelf life, probably because of proteases psychrotrophic bacteria
Keywords: Enzimas termorresistentes
IN 62
Qualidade do leite
Tratamento térmico
Refrigeração
Heat resistant enzymes
Normative Instruction No. 62. Milk quality
Heat processing
Refrigeration
CNPq areas: CIÊNCIAS AGRÁRIAS:CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:CIÊNCIA DE ALIMENTOS:MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Publisher: Universidade Estadual do Oeste do Paraná
Sigla da instituição: UNIOESTE
Departamento: Centro de Ciências Agrárias
Program: Programa de Pós-Graduação em Zootecnia
Campun: Marechal Cândido Rondon
Citation: SOUZA, Hâmara Milaneze de. Qualidade microbiológica, físico-química e atividade proteolítica do leite cru, após processamento térmico e durante sua vida de prateleira. 2015. 66 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Marechal Cândido Rondon, 2015.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://tede.unioeste.br:8080/tede/handle/tede/1568
Issue Date: 9-Sep-2015
Appears in Collections:Mestrado em Zootecnia (MCR)

Files in This Item:
File SizeFormat 
Hamara_Souza_2015574.82 kBAdobe PDFView/Open Preview


Items in TEDE are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.