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Tipo do documento: Dissertação
Title: Fatores de influência nas características físico-químicas e minerais da casca do maracujá amarelo e seu aproveitamento na elaboração de doce
Other Titles: Factors of influence in physical-chemistry and minerals characteristics of the yellow passion shell and your recovery in the candy elaboration
Autor: Reolon, Carla Aparecida 
Primeiro orientador: Braga, Gilberto Costa
Primeiro membro da banca: Demiate, Ivo Mottin
Segundo membro da banca: Pio, Rafael
Terceiro membro da banca: Coelho, Silvia Renata Machado
Resumo: A indústria de suco de maracujá utiliza ao redor de 30% da massa total dos frutos que são processados e o restante é considerado como resíduo industrial. Estes resíduos podem ser utilizados para o consumo humano objetivando o aproveitamento para outros fins. Desta forma este trabalho teve como objetivo: 1- Avaliar o efeito do estádio de maturação do fruto do maracujá amarelo sobre as características fisico-quimicas e minerais de sua casca; 2- Avaliar o efeito do armazenamento da casca do maracujá amarelo, após a extração do seu suco, sobre as suas características físico-químicas e minerais; 3- Elaboração e avaliação sensorial de aceitabilidade do doce em calda da casca do maracujá amarelo, com a adição de seu suco. Foi utilizado o delineamento inteiramente ao acaso com 4 repetições para os tratamentos de estádios de maturação e 5 repetições para os tratamentos de armazenagem. Foram avaliados os teores de cinzas, pectina, açúcar total e redutor, proteína, gordura, matéria seca e a perda de massa. Os parâmetros minerais foram: cálcio, cobre, ferro, manganês, potássio, magnésio, zinco, fósforo. Foi realizada a analise de cor para os tratamentos de armazenamento da casca. A análise de aceitação se baseou no estudo do sabor, aroma, impressão global e intenção de compra com base em escalas estruturadas e na participação de 50 julgadores não treinados. Cada julgador recebeu um questionário contendo escala hedônica estruturada de nove pontos abrangendo respostas variando entre ''1- desgostei muitíssimo a ''9- gostei muitíssimo''. Na avaliação da intenção de compra utilizou-se escala estruturada de três pontos, sendo 1- certamente não compraria e 3- certamente compraria . Em todo o estudo se utilizou o delineamento inteiramente casualizado e aos dados foi aplicado análise de variância e aos efeitos significativos aplicou-se o teste de comparação de médias de Tukey e análises de regressão. O avanço da maturação resultou na diminuição dos conteúdos de proteína, açúcar redutor, pectina total e cinzas, mostrando que o melhor aproveitamento da casca como alimento funcional ocorre quando o fruto se encontra em estádio verde, quando o teor de pectina é maior. O baixo conteúdo de lipídeos da casca indica um produto final de baixo valor calórico, quando utilizado como alimento funcional e quando consumido na forma integral. Não houve efeito dos estádios de maturação no conteúdo dos minerais. A casca do maracujá amarelo é boa fonte de manganês, seguido de ferro, zinco e cobre. Nos demais nutrientes, a casca do maracujá se mostrou deficiente e de baixo fornecimento para uma dieta. Quanto ao armazenamento da casca, houve diminuições efetivas nos conteúdos de proteína, lipídeos, açúcar total, cinzas e pectinas durante o período de estocagem. Com exceção do cobre, do manganês e do cálcio, para os outros minerais houve diminuições efetivas nos teores de zinco, magnésio, potássio, fósforo e ferro durante o armazenamento da casca do maracujá. A análise de cor indicou a ocorrência de escurecimento da casca com o avanço do tempo de armazenagem. A estocagem da casca mostrou ser prejudicial a sua qualidade nutricional e à sua aparência. Quanto a analise de aceitação do doce em calda da casca, ficou demonstrado que independente dos tratamentos houve boa aceitação pelos provadores, pois mais de 70% deles atribuíram notas acima de 7 em todos os doces. Entre os tratamentos testados, o doce com a adição de 4% de suco do maracujá foi o mais aceito pelos provadores em todos os atributos (aroma, sabor, impressão global e intenção de compra). O aproveitamento da casca do maracujá amarelo na elaboração de doce em calda é uma excelente opção de agregação de valor
Abstract: The fruit juice industry uses around 30% of the total mass of fruits that are processed and the rest is regarded as industrial waste. This waste can be used for human consumption aiming to use for other purposes. Thus, this work was aimed at: 1 - To evaluate the effect of maturity stage of the yellow passion fruit on the physical, chemical and mineral characteristics of their shell, 2 - To evaluate the effect of storage of the yellow passion fruit shell on their physico-chemical and minerals characteristics, 3 - development and evaluation of sensory acceptability of the candy syrup of the yellow passion fruit shell, with the addition of its juice. It was used to completely randomized design with four repetitions for the treatment of stages of maturation and five repetitions for the treatment of storage. Were evaluated the contents of ash, pectin, total and reducing sugar, protein, fat, dry mater and loss of weight. The evaluates minerals parameters were: calcium, copper, iron, manganese, potassium, magnesium, zinc, phosphorus. Color analysis for the treatment of shell storage was held.The acceptance analysis was based on the study of aroma, flavour, overall impression and purchase intent using structured scales and participation of 50 judges not trained. Each judge received a questionnaire containing hedônica structured scale of nine points covering answers ranging from ''1 - most disliked " at ''9 - liked very much''. In purchase intent analysis to was used structured three-point scale, with "1 - certainly not buy" and "3 - certainly buy". Throughout the study was used completely randomized design. The results were submitted to the analysis of variance and the significant effects was applied to the Tukey test and the regression analyses. The advance of maturity resulted in the reduction of the contents of protein, reducing sugar, total pectin and ash, showing that the best use of the shell, to use Phitoterapic, occurs when the fruit is a green stadium, where the pectin content is higher. The low lipids content of the shell indicates a final product of low calorie, when used as phitoterapic and when consumed in full form. There was no effect of maturation stages in the minerals content. The yellow passion fruit shell is good source of manganese, followed by iron, zinc and copper. In other nutrients, the shell this fruit has proved inadequate and low supply for a diet. As for the storage of the shell, there were effective decreases in the contents of protein, lipids, total sugar, ash and pectins during the period of storage. With the exception of copper, manganese and calcium, for other minerals was effective reductions in levels of zinc, magnesium, potassium, phosphorus and iron during storage of the fruit shell. The color analysis indicated the occurrence of browning of the shell with the advance of storage time. The storage damaged the nutritional quality and appearance of shell. As the acceptance analysis of the shell candy syrup, there was good acceptance by consumers, because more than 70% of them attributed notes above 7 in all candys. Among the treatments tested, the candy with the addition of 4% of the fruit juice was the most accepted by judges in all attributes (aroma, flavor, overall impression and purchase intent). The use of the shell of the yellow passion fruit in the development of a candy syrup is an excellent choice of value aggregation
Keywords: Maracujá
Resíduos
Yellow passion
waste
CNPq areas: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
Idioma: por
País: BR
Publisher: Universidade Estadual do Oeste do Parana
Sigla da instituição: UNIOESTE
Departamento: Produção Vegetal
Program: Programa de Pós-Graduação em Agronomia - Nível Mestrado
Citation: REOLON, Carla Aparecida. Factors of influence in physical-chemistry and minerals characteristics of the yellow passion shell and your recovery in the candy elaboration. 2008. 84 f. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal) - Universidade Estadual do Oeste do Parana, Marechal Cândido Rondon, 2008.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://tede.unioeste.br:8080/tede/handle/tede/1357
Issue Date: 29-Aug-2008
Appears in Collections:Mestrado em Agronomia (MCR)

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