Export iten: EndNote BibTex

Please use this identifier to cite or link to this item: http://tede.unioeste.br/handle/tede/1006
Tipo do documento: Dissertação
Title: Perfil descritivo otimizado, aceitação e parâmetros físico-químicos de vinhos tintos de mesa
Other Titles: Optimized descriptive profile, acceptance and physicochemical parameters of red table wines
Autor: Olenka, Ketlyn Lucyani 
Primeiro orientador: Follador, Franciele Aní Caovilla
Primeiro membro da banca: Vieira, Ana Paula
Segundo membro da banca: Hashimoto, Elisabete Hiromi
Resumo: O vinho de mesa exerce papel fundamental no setor vinícola nacional, como fonte de renda para pequenos, médios e grandes produtores. No sudoeste do Paraná, o município que se destaca na produção de vinhos tintos de mesa é Salgado Filho. No entanto, há poucos estudos sobre suas características. Existem muitas técnicas e milhares de pesquisas sobre vinhos tintos, porém, a técnica do Perfil Descritivo Otimizado (PDO), pelo fato de ser uma metodologia recente, ainda não se tem conhecimento de trabalhos publicados utilizando-a para descrever vinhos. Para que a vitivinicultura possa promover o desenvolvimento regional e agroindustrial, é necessário conhecer as possibilidades e problemas, e sobre esta realidade, têm-se condições de estabelecer processos de fabricação baseados em critérios determinados para um produto seguro e com qualidade comprovada nos aspectos físicos, químicos e sensoriais e que possam conquistar o mercado. Objetivou-se aplicar o perfil descritivo otimizado, caracterizar os parâmetros físico-químicos e verificar a aceitação de vinhos tintos produzidos no município de Salgado Filho-PR. Ainda, teve como objetivo verificar as adequações dos vinhos com a legislação vigente e correlacionar as variáveis de medidas sensoriais e instrumentais. No desenvolvimento da metodologia utilizou-se amostras de oito diferentes tipos de vinhos tinto de mesa, produzidos no município de Salgado Filho, todos elaborados com a varietal Bordô. Para traçar o PDO foi utilizada a metodologia proposta por Silva (2012). Foram utilizados os teste de aceitação e intenção de compra para analisar a aceitação sensorial. As variáveis físico-químicas analisadas foram a densidade, teor alcoólico, acidez volátil, acidez total, açúcares redutores e dióxido de enxofre livre e total. Os dados foram analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey (p=5%) e teste de correlação de Pearson. Os resultados demonstram que no PDO, os vinhos se diferenciaram quanto a cor, gosto ácido e corpo e não tiveram diferenças significativas de aroma, gosto doce e adstringência, pode-se dizer que os vinhos tintos de mesa analisados apresentam cor bordô e aroma de uva com notas de intensidade elevadas, com intensidade média para gosto doce e gosto ácido, pouco encorpados e com baixa adstringência. Quanto à aceitação não houve diferenças significativas entre as amostras e todas obtiveram alto índice de aceitabilidade. Em geral, os parâmetros físico-químicos se enquadraram nos Padrões de Identidade e Qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. As variáveis instrumentais e sensoriais apresentaram algumas correlações positivas e negativas fortes que possibilitaram verificar a importância da utilização de ambas medidas para reduzir a demanda de tempo e custo das análises.
Abstract: The table wine plays a fundamental role in the national wine industry as a source of income for small, medium and large producers. In southwestern Paraná, the city that stands out in the production of red table wines is Salgado Filho. However there are few studies about its features. There are many techniques and thousands of research on red wines, however, the technique of Optimized Descriptive Profile (ODP), because it is a recent methodology is not aware of published works, still used it to describe wines. For the wine industry to promote regional and agro-industrial development, it is necessary to know the possibilities and problems, and on this fact, have been able to establish manufacturing processes based on certain criteria for a safe product and proven quality in the physical, chemical and sensory and that they can win the market. The objective is therefore to apply the optimized descriptive profile, characterize the physical and chemical parameters and verify the acceptance of red wines produced in the municipality of Salgado Filho-PR. Also aimed to verify the adequacy of wines with current legislation and correlate the variables of sensory and instrumental measurements. In developing the methodology we used samples of eight different types of red table wines produced in the municipality of Salgado Filho, all prepared with the varietal Claret. To trace the Optimized Descriptive Profile was used the methodology proposed by Silva (2012). It used the acceptance test and purchase intention to analyze the sensory acceptance. The physical and chemical variables were density, alcohol, volatile acidity, total acidity, reducing sugars and sulfates. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA), Tukey test (p = 5%) and Pearson correlation test. The results show that the ODP, the wines differed as to color, acid taste and body and had no significant differences in aroma, sweet taste and astringency, it can be said that red wines analyzed table feature burgundy color and grape aroma with high intensity notes, with medium intensity for sweet taste and sour taste. light-bodied with low astringency. The acceptance there were no significant differences between the samples and all it obtained high acceptance rate. In general, the physical and chemical parameters fulfilled the Identity and Quality Standards established by Brazilian law. Instrumental and sensory variables showed some positive correlations and strong negative that made it possible to verify the importance of using both measures to reduce demand for time and cost of analysis.
Keywords: Análise sensorial
Perfil descritivo otimizado
Vinho tinto
Sensory analysis
Optimized descriptive profile
Red wine
CNPq areas: CIENCIAS SOCIAIS APLICADAS::ECONOMIA DOMESTICA
Idioma: por
País: BR
Publisher: Universidade Estadual do Oeste do Parana
Sigla da instituição: UNIOESTE
Departamento: Centros de Ciências Sociais Aplicadas
Program: Programa de Pós-Graduação em Gestão e Desenvolvimento Regional
Campun: Francisco Beltrão
Citation: OLENKA, Ketlyn Lucyani. Perfil descritivo otimizado, aceitação e parâmetros físico-químicos de vinhos tintos de mesa. 2015. 62 f. Dissertação (Mestrado em Gestão e Desenvolvimento Regional) - Universidade Estadual do Oeste do Parana, Francisco Beltrão, 2015.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://tede.unioeste.br:8080/tede/handle/tede/1006
Issue Date: 27-Nov-2015
Appears in Collections:Mestrado em Gestão e Desenvolvimento Regional (FBE)

Files in This Item:
File SizeFormat 
Ketlyn Lucyani Olenka.pdf1.11 MBAdobe PDFView/Open Preview


Items in TEDE are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.